JAK OTWORZYĆ BAR MLECZNY?

Pamiętacie jeszcze typowy bar mleczny sprzed trzydziestu, czterdziestu lat? Te barszczyki, kluski, pierogi i kasze, a wszystko popijane owocowym kompotem? Jak otworzyć bar mleczny, który stanie się czymś więcej niż miejscem, w którym się je?

Dzięki widocznemu w ostatnich latach trendowi na zakładanie barów mlecznych także młodsze pokolenia mogą stołować się w popularnych niegdyś jadłodajniach i przy okazji poznać klimat minionych czasów.

Bar mleczny – historia i teraźniejszość

Czy wiecie, że pierwszy w Polsce bar mleczny o nazwie “Mleczarnia Nadświdrzańska” powstał przy Nowym Świecie w Warszawie pod koniec XIX w.? Rozkwit barów mlecznych przypada na okres PRL-u. Słynna scena filmowa z “Misia”  doskonale, choć może w nieco przerysowany sposób przenoszą nas w tamte lata.

Współczesne bary mleczne nie różnią się wcale tak bardzo od swoich poprzedników osadzonych w czasach komuny. Owszem, wyposażenie jest bardziej nowoczesne, obsługa także raczej już wyrosła z minionej epoki, lecz podawane tam dania to nadal dobrze nam znane klasyczne polskie potrawy. Bar mleczny bowiem zawsze słynął z serwowania potraw jarskich czyli wegetariańskich o szczególnym, bo polskim rodowodzie.

Menu

Także nazwę, bar mleczny, zawdzięcza  preferowanej kuchni, opartej w dużej mierze na produktach mlecznych. Próżno więc szukać w barze mlecznym wołowego steka, wykwintnych sałatek, włoskich makaronów czy wegetariańskich rarytasów z różnych stron świata.

Do baru mlecznego udajemy się dla taniego i smacznego posiłku kojarzonego z pachnącej racuchami wizyty u babci.

W barach mlecznych dominuje kuchnia jarska, ale miłośnicy flaczków, schabowego i mielonego będą usatysfakcjonowani, bo nasze mięsne klasyki także można znaleźć w menu jadłodajni. Przy okazji nie zapominajmy, że w barach mlecznych zjemy nie tylko obiad, ale również rozpoczniemy miło dzień od sytego śniadania, a obiad zakończymy deserem.

Jak otworzyć bar mleczny?

Bar mleczny, chociaż to “tylko” jadłodajnia i z pozoru wydawać się może mniej skomplikowanym miejscem od restauracji, wymaga spełnienia warunków  takich samych, jak inne punkty gastronomiczne. Dlatego przed otwarciem wymarzonego baru mlecznego musimy wziąć pod uwagę najważniejsze kryteria:

• Wielkość miasta lub miejscowości, w której ma powstać bar, czym większa aglomeracja tym oczywiście lepiej. Najlepiej funkcjonują bary w dużych miastach.
• Sprawdzić czy w pobliżu nie ma punktu o podobnym charakterze, a są potencjalni klienci np. studenci i osoby starsze, ale również biura.  Sama lokalizacja lokalu jest mniej kluczowa niż w wypadku restauracji, bo na dobre i tanie obiady ludzie przyjdą nawet do baru położonego przy mniejszej ulicy, bez parkingu.
• Przeanalizować przystosowanie wybranego lokalu do prowadzenia gastronomii.  W dużym skrócie są to wysokość i wielkość pomieszczenia (gdzie muszą się zmieścić kuchnia, zaplecze, toaleta  i sala jadalna), dodatkowe wejście od zaplecza, dostęp do kanalizacji, bieżącej wody, prądu, gazu i wentylacji mechanicznej. Najlepiej więc wykorzystywać lokale, w których była już prowadzona działalność gastronomiczna.
• Określić koszt uruchomienia baru mlecznego, w tym cena lokalu (wynajem, dzierżawa lub kupno), koszt wyposażenia kuchni i sali jadalnej oraz zatrudnianego personelu.
• Oszacować ceny serwowanych potraw. Bar mleczny w powszechnej percepcji jest miejscem, w którym można zjeść dobrze i tanio, gdzie na obiad może sobie pozwolić emeryt i student, dlatego ceny muszą spełniać oczekiwania potencjalnych klientów. Ceny dań w barach mlecznych wahają się zwykle w przedziałach: śniadania 3- 6 zł., zupy 4-5 zł., drugie dania 6- 20 zł, deser 3-4 zł.

Personel baru mlecznego

W tym miejscu warto wspomnieć o specyficznym charakterze baru mlecznego nie tylko ze względu na rodzaj serwowanych potraw, ale także funkcjonowania kuchni, więc zatrudnionego personelu.

Gdzie znajdziemy jeszcze panią przyjmującą zamówienia przy kasie jak nie w barze mlecznym?

Do tego konieczna jest oczywiście przynajmniej jedna kucharka/kucharz i osoba pomagająca w kuchni, która może nakładać potrawy.

Na koniec jeszcze ktoś zajmujący się zmywaniem naczyń. Zatem wychodzą co najmniej cztery osoby do bieżącej obsługi baru.

Oczywiście powinny to być osoby, które wcześniej także pracowały w gastronomii, a najlepiej w barze mlecznym. Gotować powinna osoba znająca od podszewki tradycyjne dania kuchni polskiej, zatem kucharz z baru orientalnego nie bardzo się sprawdzi.

Pamiętajmy, że w barze mlecznym obowiązuje samoobsługa, czyli u pani w kasie zamawiamy wybrane danie, sami je sobie przynosimy do stolika, po czym zadowoleni z posiłku oddajemy brudne naczynia do wyznaczonego okienka. Obsługa kelnerska należy w barze mlecznym do rzadkości.

Niezbędne wyposażenie barów mlecznych

Kuchnia czyli serce każdego punktu gastronomicznego powinna być odpowiednio wyposażona.

Muszą się tam znaleźć profesjonalna kuchnia, lodówki, piec, blaty, garnki, patelnie, miksery, miski, chochle, tłuczki, deski itp. W niektórych barach  używa się także bemarów czyli podgrzewanych pojemników na gotowe potrawy.

Szacując koszt wyposażenia baru mlecznego nie można zapomnieć o dużej ilości talerzy, sztućców, szklanek i kubków, a także tac do przenoszenia talerzy.

Drugą część wyposażenia baru mlecznego stanowi sala jadalna. W tego typu jadłodajniach najlepiej postawić na proste, acz estetyczne stoliki i krzesła, które można łatwo czyścić.

Prostota wskazana jest także przy wyborze nakryć do stołu. Do właściciela należy decyzja czy przykrywać stoliki obrusami, które dodają estetyki i domowego ciepła pomieszczeniu, ale wymagają ciągłego prania. Niektórzy właściciele barów mlecznych celowo nadają swoim lokalom peerelowski charakter, kładąc na stołach ceraty.

Dofinansowanie baru mlecznego

Osoby zainteresowane otwarciem baru mlecznego mogą liczyć na dofinansowanie do części posiłków sprzedawanych w jadłodajni w wysokości 40% wartości zakupionych surowców. Dotację mogą otrzymać wszyscy właściciele barów, którzy stosują marżę gastronomiczną nie wyższą niż 56% wartości zakupionych surowców.

Ponieważ nie wszystkie posiłki serwowane w barach mlecznych mogą być dofinansowane, warto więc sprawdzić dokładną listę produktów objętych dopłatą w rozporządzeniu Ministra Finansów z 30.03.2015 r. Z prośbą o dotację należy zwrócić się do właściwej Izby Skarbowej składając pisemny wniosek.

Dla kogo bar mleczny?

Wydaje się, że działalnością gastronomiczną powinny zajmować się osoby, którym szczególnie bliska jest tematyka kulinarna. Życie jednak pokazuje, że często bary i restauracje otwierają biznesmeni skupieni na osiąganiu zysków, jednak bez jakiegokolwiek doświadczenia kulinarnego. Czasem to się udaje.

Jak jest z barami mlecznymi?

Możliwość dofinansowania barów mlecznych pomaga przedsiębiorcom rozkręcać i utrzymywać biznes.

Z jednej strony osoby pamiętające bary mleczne z własnej młodości mogą sprawdzić się świetnie w roli właścicieli jadłodajni, z drugiej ludzie młodzi, którzy chcą prowadzić własny bar potrafią wyciągnąć z przeszłości wszystko co najlepsze i tchnąć w tradycyjny bar mleczny nieco świeżości i zupełnie odmienne spojrzenie na ten rodzaj działalności.

A jakie jest Twoje zdanie?

Czy bar mleczny to dobry pomysł na biznes?